Picurino fresco primosale alle olive

Ciclo di Lavorazione:

• Si riscalda il latte intero alla temperatura di 37°C, poi si aggiunge il caglio d'agnello del proprio allevamento conservato sotto sale dopo averlo sciolto in acqua tiepida e filtrato.
• Si aspetta che avvenga la coagulazione e dopo aver rotto la cagliata con la "rotula" fino alle dimensioni di un chicco di riso si aggiunge acqua calda alla temperatura di circa 70°C.
• Dopo aver lasciato riposare il prodotto per qualche minuto lo si estrae pressandolo nelle “fascedde” per favorire lo spurgo del siero e si aggiungono le olive.
• Il formaggio ottenuto viene poi scottato ancora nelle “fascedde” con il siero caldo rimasto dopo l'estrazione della ricotta e lo si lascia qui per alcune ore.
• Si lascia asciugare il prodotto per circa 24 ore in modo che rassodi, quindi si passa alla salatura a secco con sale marino fino in sala stagionatura rivoltandolo ogni giorno per circa una settimana.

Valori Nutrizionali medi

Grasso (%): 32,19

Sale (%): 2,92

Kcalorie/100g: 400,3

(Fonte CO.R.FI.LA.C)